Die Kunst, Wein auszubauen

Edelstahl

Edelstahltanks werden am häufigsten für den Weinausbau verwendet. Sie sind robust und langlebig und werden in zahlreichen Größen und Varianten hergestellt. Meistens besitzen diese ein Fassungsvermögen von 100 bis 10.000 Litern; aber auch größere sind im Gebrauch. Neben Tanks mit fester Kapazität gibt es auch solche mit variabler, die eine noch bessere Kontrolle über den Fermentationsprozess bieten. Bei diesen „schwimmt“ der Deckel auf dem Wein und wird dank einer aufblasbaren Dichtung luftdicht; so wird eine versehentliche Verunreinigung durch Sauerstoff verhindert.

Die Vorteile bei der Verwendung von Edelstahltanks sind zahlreich: Edelstahl ist ein sehr hygienisches Material, das leicht zu reinigen ist und keine Geschmacksübertragungen verursacht. Daneben ist es sehr Langlebig, was anfänglich höhere Kosten auf längere Sicht relativiert und der Wein lässt sich während des Fermentationsprozesses sorgfältig kontrollieren und regulieren. Und aufgrund der vielfältigen Größen und Formen, lässt sich der Einsatz von Edelstahltanks flexibel den Bedürfnissen anpassen.

Holz

Holzfässer haben in der Weinherstellung vorallem bei Rotweinen einen festen und wichtigen Platz. Die Herstellung von Holzfässern ist ein traditionelles und beeindruckendes Handwerk. Der Fassbinder, Böttcher oder Küfer fertigt solche Fässer meist von Hand. Dabei werden Dauben (Längshölzer, die entlang Ihrer natürlichen Fasern des Holzes gespaltet und anschließend getrocknet werden) so kunstvoll mit zwei Böden zusammengeführt und von eisernen Fassreifen gehalten, dass ein dichtes Fass entsteht. Für die Herstellung von Fässern werden in der Regel Holzarten verwendet, die langlebig, stabil und widerstandsfähig sind, wie Eiche, Kastanie oder Kirschbaum. Manche Fässer erhalten noch eine weitere Behandlung wie das Rösten oder Toasten. Das ist ein Prozess, bei dem das Innere eines Holzfasses mit Flammen oder Hitze behandelt wird, um die Aromen und den Geschmack des Weins zu beeinflussen, der später in dem Fass gelagert wird.

Bei den verwendeten Holzarten ist Eiche besonders beliebt, wobei man zwischen französischer Eiche, amerikanischer Weißeiche oder osteuropäischer bzw. ungarischer Eiche unterscheidet. Die Hölzer geben Tannine und verschiedene Aromastoffe an den Wein ab und neue Fässer geben mehr als Alte. So heißt es, dass amerikanische Weißeiche dem Wein Noten von Vanille, Karamell und Eiche gibt, die französische hingegen verleiht eher Aromen wie Zimt, Nelken und Pfeffer und die ungarische Eiche mehr Kaffee, Schokolade und Karamell. Aber neben Eiche findet auch Kastanie (gerne in Spanien und Portugal; süßliche Note) sowie Akazie oder Kirschholz Verwendung. Daneben lässt ein Faß aus Holz eine sehr begrenzte Menge Sauerstoff eindringen und ermöglicht eine gewisse Oxidation. Das Alter des Fasses, das Holz, die Röstung (das Toasting) aber auch eine geringe Menge an Oxidation nehmen somit Einfluß auf den Wein. 

Die Nachteile von Weinfässern sind, dass sie relativ teuer sind und regelmäßig ersetzt werden müssen. Auch ist die Reinigung und Pflege von Fässern aufwendiger als bei Edelstahltanks.

Beton

Beton ist eine weitere Methode und wird bereits seit etwa 150 Jahren im Weinausbau benutzt. Lagergefäße aus Beton gibt es ebenfalls in zahlreichen Formen und Größen. Wir möchten hier auf den Einsatz von Betoneiern blicken. Beton besitzt eine thermische Trägheit, was dazu führt, dass Temperaturänderungen langsamer und in geringerem Maße auftreten. Auch besitzt Beton eine geringe Sauerstoffdurchlässigkeit. Die Oxygenierung hilft, die Tannine im Wein zu verweichen, was dem Wein einen weicheren und ausgeglicheneren Geschmack verleihen kann. Die Eiform soll zudem dazu beitragen, die Bestandteile des Weins im Behälter gleichmäßiger zu verteilen, was das Aroma und den Geschmack des Weines verbessern kann. Ablagerungen sollen ausgeschlossen sein. In der Regel reift ein Wein zwischen 6 Monaten und 2 Jahren in einem Betonei.

Es ist schwer zu sagen, wie weit verbreitet die Verwendung von Betoneiern im Weinausbau ist. Sie werden jedoch von einigen Winzern als Alternative zu traditionellen Holzfässern zur Weinlagerung und -reifung verwendet. Einige Winzer glauben, dass Betoneier dem Wein einen anderen Geschmack verleihen als Holzfässer, da sie eine geringere Menge an Sauerstoff durchlassen und somit weniger Einfluß auf den Geschmack haben. Betoneier sind in der Regel deutlich preiswerter als Holzfässer und haben den Vorteil, dass sie weniger pflegeintensiv sind und weniger wahrscheinlich beschädigt werden. Die Verwendung von Betoneiern im Weinausbau bleibt jedoch umstritten und es gibt sowohl Befürworter als auch Kritiker dieser Methode.

Neben Betoneiern gibt es wie gesagt auch andere Formen von Lagergefäßen aus Beton, die innen mittels Keramik, Edelstahl oder Epoxidharz beschichtet sind, um einen Kontakt von Wein und Beton zu vermeiden. 

Terracotta / Ton

Tongefäße werden in Europa seit Jahrhunderten für den Weinausbau verwendet und haben sich in dieser Zeit als wertvolles Werkzeug für Winzer erwiesen. Sie sind porös und können daher eine gewisse Menge an Sauerstoff durchlassen, was dem Wein beim Reifen helfen kann. Sie können auch die Temperatur des Weins regulieren, indem sie Wärme absorbieren oder abgeben.

Im Gegensatz zu Beton und Holz sind Ton bzw. Terracotta jedoch relativ weiche Materialien, die leicht beschädigt werden können und müssen daher sorgfältig behandelt werden. Die Verwendung von Keramik und Terracotta im Weinausbau ist weniger verbreitet als die Verwendung von Holz, Edelstahl oder Beton, aber sie werden in einigen Fällen von Winzern als Alternative verwendet. Es gibt auch einige Winzer, die sich auf die Verwendung von Tonfässern spezialisiert haben und Wein produzieren, der speziell in diesen Fässern gelagert und gereift wurde. So gibt es in Georgien traditionell die als Qvevri bekannten Tongefäße, die in den Boden versenkt und für die Weiß- wie auch Rotweinherstellung verwendet werden.

In Spanien und anderen Ländern Südeuropas werden die als Tinajas bezeichneten Tonfässer verwendet, um Wein zu lagern und zu reifen. Sie werden aus Ton hergestellt und haben in der Regel eine ovale oder eiförmige Form. Tinajas werden seit Jahrhunderten in dieser Region verwendet und sind ein wichtiger Bestandteil der lokalen Weinbautradition.